Clicca qui per Prenotare il tuo Consulto


Compila il Form senza impegno per avere maggiori informazioni

Riceverai anche un'esclusiva Offerta da NON perdere

captcha codice
Ho letto l'informativa sulla privacy e accetto il trattamento dei dati personali.

Frittura: quale olio scegliere?

01/05/2018 15:00

La frittura può essere molto pericolosa per la nostra salute perché le alte temperatura in cottura sono in grado di modificare la struttura molecolare dei grassi, arrivando a produrre residui tossici per il nostro organismo. Per questa ragione, è fondamentale scegliere un olio in grado di resistere ad alte temperature. 

Avremo sicuramente notato, infatti, che - raggiunta una certa temperatura - alcuni oli iniziano a cambiare colore, diventando sempre più scuri, producendo fumo blu, residui schiumosi o aumentando la loro viscosità. Queso dimostra proprio che l'olio sta cambiando composizione molecolare, diventando tossico.

Il momento in cui questo avviene varia da olio a olio. Quindi, Scegliere l'olio giusto ci aiuta a spostare l'alterazione dell'olio a temperature più alte e quindi a ridurre la pericolosità della frittura.

Alcuni sono più stabili e resistenti alle alte temperature, altri si decompongono più facilmente.

Ecco i tre fattori che occorre prendere in considerazione quando si sceglie un olio per la frittura:

 

        • temperatura e tempo di esposizione al calore

        • concentrazione di acidi grassi polinsaturi

        • punto di fumo dell'olio

 

Punto di fumo, raffinazione e presenza di grassi insaturi

Il cosiddetto "punto di fumo" è un elemento fondamentale da tenere in considerazione quando si acquista un olio per frittura. Misura la stabiità dell'olio, cioè la temperatura in ui l'olio si decompone, emette cioè fumo bluastro. Dal canto suo, il punto di fumo è influenzato da diversi fattori

  • Più alto è il livello di insaturazione degli acidi grassi, più bassa è la stabilità al calore dell’olio. Gli olii vegetali contengono un mix di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, sebbene gli acidi grassi insaturi (mono e poli) solitamente sono quelli che predominano in questi tipi di oli. Al contrario, nei grassi animali come burro e lardo, predominano gli acidi grassi saturi e a temperatura ambiente sono solidi. Ciò premesso, occorre dire che gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi, come  l’olio di mais e di girasole regolare, NON vanno utilizzati per le fritture. Gli olii raffinati ricchi di monoinsaturi, invece, come l’olio di oliva raffinato non vergine, l’olio di arachidi, gli olii di colza e girasole, molto oleici, sono invece più stabili e possono essere riutilizzati più a lungo degli olii ricchi di polinsaturi,

  • Anche la raffinazione dell'olio è in grado di influenzarne la sua stabilità. Gli oli raffinati, infatti, hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

Di seguito, riportiamo una tabella – redatta dall'EUFIC, European Food Information Council - con le indicazioni sui punti di fumo e il tipo di grasso predominante contenuti vari tipi di olio. Chiaramente, più alto è il punto di fumo, più l'olio è adatto alla frittura.

 

Oli e Grassi

Tipo di grasso predominante

Punto di fumo °C

Olio di mandorla

Monoinsaturi

216°C

Burro

Saturi

177°C

Burro chiarificato

Saturi

190-250°C (a seconda della purezza)

Olio di canola (Olio di colza)

Monoinsaturi

204°C

Olio di cocco

Saturi

177°C

Olio di mais

Polinsaturi

232°C

Olio di semi di cotone

Polinsaturi

216°C

Olio di semi d'uva

Polinsaturi

200°C

Olio di nocciola

Monoinsaturi

221°C

Lardo

Saturi

182 °C

Olio di oliva

Moninsaturi

160°C

216°C

238°C

242°C

Olio extravergine di oliva

Moninsaturi

210°C

Olio di palma

Saturi

230°C

Olio di arachidi

Monoinsaturi

232°C

Olio di sesamo

Polinsaturi

232°C

Olio di girasole

Polinsaturi

232°C

Olio di noce

Monoinsaturi

204°C

 

Dalla combinazione di entrambi i valori, vediamo che l'olio d'oliva raffinato non vergine è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato. L'olio di girasole regolare ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi, per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego. Al contrario, l'olio di girasole raffinato è un olio perfetto per le fritture ad alte temperature ed è, quindi, quello consigliato per fritture come quelle che si fanno in friggitrice.

Il punto di fumo e la resistenza dell'olio alle alte temperature, se pur indicata nelle confezioni, può essere influenzata da diversi fattori. Stessa cosa vale per una serie di comportamenti sbagliati che possono accelerare l'alterazione dell'olio.

Queste regole ti aiutano a ridurre al minimo la tossicità dell'olio utilizzato durante il processo di frittura: 

  • Usare un olio per ogni tipo di cottura. Preferire l'olio extravergine lì dove si cerca un gusto e delle proprietà migliori, ma attenzione a non utilizzarlo per cotture a temperature a cui l'olio non resiste.

  • L'aggiunta di acqua, sale e spezie durante la frittura accelera il processo di alterazione. Quindi, effettuiamola solo dopo la frittura. 

  • Evitare che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Per farlo, magari è utile munire ha friggitrice di un termostato.

  • Dopo la frittura, eliminiamo per quanto possibile l'eccesso di olio assorbito dall'alimento.

  • Sostituiamo quanto più possibile l'olio durante il processo di frittura. Se vediamo che l'olio ha cambiato consistenza, diventando più scuro o schiumoso, o inizia a produrre più fumo, è arrivato il momento di cambiarlo. 

  • Pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio della vostra friggitrice. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.

  • NON aggiungere olio fresco all'olio già usato. In questo modo, infatti, l'olio fresco si altererrà molto più rapidamente perché contaminato dall'olio usato.

  • Conservare gli oli e i grassi lontani dalla luce e dal calore. Questo gli permette di mantenere intatte le loro caratteristiche originarie.

  • L'olio già utilizzato in precedenti fritture avrà un punto di fumo più basso rispetto a quello insito nelle sue caratteristiche originarie. Anche se in misura minore, questo succede anche negli oli molto stabili come quello di girasole molto oleico. Se intendi riutilizzare il tuo olio per una successiva frittura, ricordati di filtrarlo dopo la frittura, una volta freddo, così da rimuovere le particelle tossiche. In ogni caso, è consigliabile rinnovare l'olio dopo 10 cicli di friggitura circa.

 Per qualsiasi altra informazione sul legame salute-nutrizione, puoi contattare i nostri esperti alla email info@mygenetique.it.


Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /web/htdocs/www.mygenetique.it/home/news.php on line 0

Live

Vuoi spostare il tuo appuntamento? Hai una info veloce da chiederci? Inviaci subito un messaggio WhatsApp al 3470535922!

Hai un'esperienza di bellezza da raccontarci? O vuoi segnalarci un argomento da approfondire? Scrivici adesso a info@mygenetique.it!

Vuoi rimanere sempre aggiornato sulle nostre news, offerte e iniziative? Clicca sull'iconcina per seguirci sulla nostra Pagina Facebook!

Video


Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /web/htdocs/www.mygenetique.it/home/footer.php on line 0